冷壓初榨橄欖油是什麼？這篇破解大家對冷壓初榨橄欖油的 10 大迷思

在我們的日常生活中，「冷壓初榨橄欖油」這個詞彙可能並不陌生；它在各種食譜、健康文章中頻繁出現，但是對於冷壓初榨橄欖油，大家真的完全了解嗎？冷壓初榨橄欖油是什麼？標榜冷壓初榨橄欖油就一定是頂級好油嗎？冷壓初榨橄欖油可以油炸嗎？

小編將在本文中探討「冷壓初榨橄欖油」這個詞彙，另外還彙整大家常提出的 10 大疑惑一起討論，想要更加了解冷壓初榨橄欖油到底是什麼，就跟著我們繼續看下去吧。

冷壓初榨橄欖油是什麼？

冷壓是一種橄欖果實榨取油脂的製作工法

冷壓跟橄欖油的等級沒有關係

我們現在到賣場想選購橄欖油，可能從賣場食品油的開始到末端，充斥著幾十瓶標示著「冷壓初榨橄欖油」、「冷壓橄欖油」的橄欖油，面對這些標示「冷壓」的油品，大家的直覺都會覺得這一定是好油，但真的是這樣嗎？

其實我們可以從這個術語結合 IOC 國際橄欖油理事會制定的等級來討論，並沒有明文公告「冷壓初榨橄欖油」列在橄欖油等級標準，但是有說明特級初榨橄欖油以及初榨橄欖油必須在低溫的環境下製作，所以「冷壓」跟橄欖油的等級沒有關係；那冷壓又是什麼呢？

冷壓 ( Cold Pressed )指的是符合I O C 國際橄欖油理事會（International Olive Council ）規範的特級初榨橄欖油、初榨橄欖油等級的油品，必須在溫度低於 27 °C (80.6 °F) 下提取，如果溫度高於 27 °C (80.6 °F) 則會影響油品的香氣、風味和營養成分，是一種橄欖果實榨取油脂的製作工法。

從製作過程討論「冷壓 ( Cold Pressed )」

從橄欖油的製作過程來看，從搶收就必須要開始限制果實接觸到光、氧氣和熱能，再處理樹枝和葉子後就開始進入加工，首先會清洗橄欖果實藉此除去碎屑和泥垢；清洗後，橄欖會放入特殊的研磨機中，將果核和果實壓碎成濃稠的糊狀物。

因為橄欖有 60% 的成分是油脂，研磨過程中產生的糊狀物會跟粥的稠度有點像，為了後續方便取油，會在橄欖糊狀物理添加水分進行混和，持續約 20 至 40 分鐘，在混合後，將橄欖糊鋪在粗麻布袋之間的薄層中堆疊，利用機械壓榨橄欖糊收集擠出的油；因為這種方法不需要加熱，並且為了控制橄欖果實的新鮮度，所以規範在低溫的情況下處理，這是冷壓橄欖油出現的原因。

現在橄欖油生產商使用的橄欖油榨取過程，是將混和好的橄欖糊裝入巨大離心機中，透過旋轉的離心力，將橄欖油榨取後收集在不銹鋼容器中，然而，橄欖油生產商在製造過程中，仍須符合 I O C 國際橄欖油理事會（International Olive Council ）的標準，特級初榨橄欖油、初榨橄欖油等級的油品，必須在溫度低於 27 °C (80.6 °F) 下提取才能被列入；所以被列為特級初榨橄欖油、初榨橄欖油的油，其實就是冷壓製成的油。

另外，歐盟其實有針對這個工法提出修改，指出「冷壓 ( Cold Pressed )」其實不能全然表現橄欖油取油過程，因為從採收、清洗、混和等相關的製造過程，其實都必須在27 °C (80.6 °F) 下。

初榨橄欖油是符合 IOC 國際橄欖油理事會標準的油品

IOC 國際橄欖油理事會橄欖油分級標準中，分為 9 級，其中特級初榨橄欖油跟初榨橄欖油是被列為上等的油品，都是屬於「初榨」橄欖油；初榨的意思就是第一次以物理壓榨或研磨的方式獲取油，相對於壓榨萃取的方式，還有一些泡進化學溶劑萃取的方式，就會有殘留化學成分的風險，因此較為上等的油品必須兼顧橄欖果實的新鮮度、製作過程、油的風味等，才符合IOC 國際橄欖油理事會橄欖油分級標準。

想認識橄欖油等級，就看〈怎麼選橄欖油？認識橄欖油等級、選購橄欖油 5 大方法看這篇！〉一文

冷壓初榨橄欖油的 10 大迷思

冷壓初榨橄欖油迷思 1：是所有橄欖油等級中最高的油？

冷壓初榨橄欖油並非所有橄欖油等級中最高的油。IOC 國際橄欖油理事會橄欖油分級標準的分類中，特級初榨橄欖油 ( Extra virgin olive oil )才是最高等級的橄欖油，而「冷壓」並不代表其等級，冷壓只是一種提煉方法，意味著在提煉過程中未使用過高的溫度，以保留橄欖油的營養成分；而且初榨橄欖油 ( Virgin olive oil ) 跟特級初榨橄欖油 ( Extra virgin olive oil )本來就都屬於冷壓製成的油。

冷壓初榨橄欖油迷思 2：油脂的顏色越深越純？

橄欖油的顏色並不代表純度，這是一個常見的誤解；事實上，橄欖油的顏色主要取決於橄欖果實的品種和採收時間，不同品種的橄欖果實會產生不同顏色的油脂，這是由於每種橄欖果實都有其獨特的營養成份跟特色。

另外，會影響橄欖油脂顏色的還有橄欖果實的採收時間；當橄欖果實的成熟度不同時，油脂顏色也會有所不同；例如，未成熟的橄欖果實可能會產生更深色的油脂，而成熟的橄欖果實則可能產生更淺色的油脂，因此，我們不能用油脂顏色判斷品質純度，還需要考慮其他因素，如品種、採收時間、提煉方法等。

冷壓初榨橄欖油迷思 3 ：一定要有機認證才是好的？

一款好的冷壓初榨橄欖油其實並不一定會有機認證；雖然有機認證確實能確保產品在生產過程中未使用化學肥料或農藥，但其實許多產橄欖的地區本身就能自然高產量，無需使用化學肥料；此外，獲得有機認證需要支付高昂的驗證費用，因此並非所有優質的橄欖油都會選擇進行有機認證，在選購的時候可以看產地及來源，進行辨識。

冷壓初榨橄欖油迷思 4：所有的冷壓初榨橄欖油都可以生飲？

並非所有的冷壓初榨橄欖油都適合生飲；只有特級初榨橄欖油 ( Extra virgin olive oil )才被認為適合生飲。

特級初榨橄欖油 ( Extra virgin olive oil )是最高品質的橄欖油，製作過程中未使用任何化學添加劑或高溫處理，因此能保留橄欖果實的原始風味和營養成分，含有豐富的單元不飽和脂肪酸，對人體健康有許多益處；當我們在選購適合生飲的橄欖油時，最好看清楚瓶身上標註特級初榨橄欖油 ( Extra virgin olive oil ) 或 EVOO的字樣，另外還需要注意油酸含量，以至少小於3%為基礎，如果考慮風味的部分，建議可在查找是否具備「可生飲」或「全生飲」等標註。這些信息可以幫助我們確定該產品的品質和適用性，從而做出更好的選擇。

想看如何挑選生飲等級橄欖油，請看〈最新推薦特級初榨橄欖油生飲 18 款，想買可以喝的橄欖油必看！〉

冷壓初榨橄欖油迷思 5：只能用於涼拌料理，不可煎炒、油炸？

冷壓初榨橄欖油不只可用於涼拌料理，也可以煎炒、油炸 Photo By Pixabay

冷壓初榨橄欖油的用途不止可用於涼拌料理；實際上最高等級的特級初榨橄欖油的起煙點約197℃，初榨橄欖油約200℃。

煎炒料理的油鍋溫度大概落在120°C至140°C的溫度範圍內，而油炸實品的油鍋溫度約在160°C至180°C的溫度，與冷壓初榨橄欖油的實際起煙點仍有一段距離因此冷壓初榨橄欖油其實適用於煎炒或油炸。

之所以大家推薦使用在低溫料理上，除了成本的考量之外，還有因為冷壓初榨橄欖油在提取過程中未使用任何化學添加劑或高溫處理，因此能夠保留橄欖果實的原始風味和營養成分。

冷壓初榨橄欖油迷思 6：保存在越低溫的地方越合適？

橄欖油的保存方式對品質和口感有重要影響，雖然我們可能會認為將橄欖油放在冰箱中可以保持新鮮，但實際上將冷壓初榨橄欖油在低溫下會凝固，這可能會影響其口感和營養成分，而且在取出放回的反覆過程中，反而更容易變質；

最好的保存方式就是放在陰涼處，避免直接曝曬在陽光下；陽光的直射會促進氧化過程，影響品質和口感，此外，我們還需要避免將橄欖油放在近熱源處，如果放在爐灶或烤箱附近，也容易因為高溫加速橄欖油氧化。

冷壓初榨橄欖油迷思 7：有苦味及辛辣味是過期或壞了？

當我們品嚐橄欖油時，有時可能會發現有獨特的苦味或辛辣味；這並不代表是過期或變質壞了，這與橄欖果實中的多酚含量有關；多酚是一種強大的抗氧化合物，對人體健康具備多重的益處。

另外來說，其實在食用橄欖油時，若發現苦味和辛辣味，也代表正在食用的橄欖油含有豐富的多酚，我們應該欣賞及品嘗這獨特風味，因為這代表我們正在食用的橄欖油是一款營養豐富、品質優良的特級冷壓初榨橄欖油。

冷壓初榨橄欖油迷思 8：跟酒一樣越放越香？

與酒不同，橄欖油並非越久越香。根據 I O C 國際橄欖油理事會（International Olive Council ）的建議，未開封的橄欖油只能保存12至18個月；開封後由於接觸到空氣而形成氧化，可能影響品質，因此建議在1至2個月內使用完畢。

冷壓初榨橄欖油迷思 9：用樹齡老的橄欖果實比較好？

樹齡或許對於釀製葡萄果實的品質有影響，但橄欖樹的樹齡並不直接影響其果實的品質；橄欖果實的品質主要受到氣候、土壤、樹種、栽培管理等因素影響，例如好的橄欖果實最好是來自種植在鈣質豐富、土壤肥沃的橄欖樹；氣候跟良好的栽培管理可以確保橄欖樹長期產出高品質的果實。

冷壓初榨橄欖油迷思 10：好油營養豐富，食用越多越好？

雖然橄欖油是一種健康的油脂，但過量攝取仍可能導致熱量攝取過多，增加體重，甚至導致身體健康指數異常，如三酸甘油脂過高、血壓提高等風險。因此，飲食中的油脂攝取仍需適量，聯合國糧食及農業組織（FAO）及世界衞生組織（WHO）建議一般健康者的油脂攝取量約在每日總能量攝取量( 基礎代謝率 )的 15% 至 30%。

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特級冷壓初榨橄欖油應用居家料理

九層塔鮭魚

材料準備

全聯福利中心智利鮭魚 2 片
特級初榨橄欖油 2 湯匙
菜市場九層塔 (羅勒葉在台灣很難買)、2 個大蒜瓣切碎 (不喜歡重口味者，一個即可)、鹽巴、胡椒

料理步驟

步驟 1 ：將大蒜切碎跟鹽巴混合
步驟 2 ：將大蒜鹽巴抹在鮭魚上
步驟 3 ：將抹好的鮭魚放在錫箔紙或烤盤
步驟 4 ：將九層塔切碎，與 2 匙特級初榨橄欖油混合
步驟 5 ：將九層塔橄欖油淋上鮭魚
步驟 6 ：將烤箱預熱至 190 ℃，烘烤半小時，或直到鮭魚用叉子輕鬆剝落
步驟 7 ：打開箔紙，將魚片放在盤子上，放上幾片九層塔裝飾就完成囉！

大蒜清炒義大利麵

材料準備

義大利長麵 Bucatini (一把約 10 元直徑的義大利麵為 1 人份，可依據自己的需求酌量增加，本食譜為 4 人份)
特級初榨橄欖油 2 匙
將 8 個新鮮大蒜瓣切成薄片

料理步驟

步驟 1 ：將義大利麵放在一個大煎鍋的底部，加入2 茶匙鹽和剛好覆蓋它的冷水，使用中火煮沸(這種煮法可以讓義大利麵的水產生濃稠，後續加入橄欖油使用時產生天然的義大利拌麵醬)
步驟 2 ：繼續煮 3 到 4 分鐘，偶爾攪拌，直到麵條變軟但仍有嚼勁，將義大利麵瀝乾撈起放另外一個容器
步驟 3：保留 1 個米杯煮義大利麵的水。
步驟 4 ：利用另外一個煎鍋，加入2 匙特級初榨橄欖油用中火加熱
步驟 5 ：將大蒜薄片放到有橄欖油的鍋內以小火煎，直到大蒜薄片周邊變成黃色
步驟 6 ：將步驟 3 保留的義大利麵水加入大蒜橄欖油中，再用小火煮沸
步驟 7 ：加入步驟 2 放到別的容器內的義大利麵，輕輕翻動幾下裝盤
趁熱盛盤享用，若想增加一些不同的風味，還可以多淋上一些橄欖油，並在旁邊額外撒上磨碎的帕瑪森起司、歐芹。

也可以依照需求添加培根、辣椒片等，若要加入其他佐料，則須再步驟 5 跟步驟 6 之間進行最合適。

結論

本文中，我們一起探討了「冷壓初榨橄欖油」這個名詞，並且針對大家對於冷壓初榨橄欖油的 10 大迷思進行討論；相信大家現在對於冷壓初榨橄欖油有了更深度的認識，包含特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）才是國際標準中的最高級油品、不是所有的冷壓初榨橄欖油都可以生飲，以及冷壓初榨橄欖油在烹飪的部分，其實可以使用在油炸料理等，希望透過這篇文章，能夠幫助大家更深入地了解冷壓初榨橄欖油，並能夠在日常生活中做出更好的選擇。