義大利巴薩米克醋，是源自於傳統，並充滿耐心與技藝的工藝品，擁有深厚風味的珍貴調味品，傳達著義大利烹飪的精髓。巴薩米克醋分為不同等級和品種， 小編 將在這篇文章中，與大家分享巴薩米克醋的製作過程、巴薩米克醋功效，以及它的認證標章，並跟您分享市面上 3 種等級的巴薩米克醋，如果您對這個來自異國的香醋有興趣，就跟著我們繼續看下去吧！
曼時chic-taste 嚴選歐洲產地直送的巴薩米克醋來自於莫德納產地認證，具備紅色DOP標章、藍色IGP標章；風味、產地來源皆有品質認證，如果想直接選購高品質、認證的巴薩米克醋可以直接到曼時chic-taste 歐陸食材平台選購。
巴薩米克醋是什麼
巴薩米克醋如何生產製造
巴薩米克醋是源自義大利的美味調味品，從果實的挑選到製作過程及封裝，每個過程都是一門工法藝術，也因為每個細節的講究，讓巴薩米克醋被稱為「餐桌上的貴族」，其重要特色是釀造的工法繁瑣、並且需要經過很長的時間進行緩慢發酵成熟。
巴薩米克醋主要的原料是白葡萄果實，因此在選定果實品種、摘採細節攸關重要；大部份優質巴薩米克醋都使用特定風味的白葡萄品種，採收後的葡萄會把握黃金時段連皮一起壓榨，白葡萄跟皮一起榨出的甜美汁液，就是巴薩米克醋的起點；
壓榨後的葡萄汁，經由 90℃ 的方式進行熬煮，濃縮成原來體積的 30% ，並藉此提高濃縮葡萄汁的糖分與酸度；然後將這些濃縮葡萄汁裝進橡木桶自然發酵，配合橡木桶的的香氣，濃縮葡萄汁在桶中將變得更香、更甜、更濃稠。
巴薩米克醋的釀造過程需經過長時間的發酵慢熟，每 1 至 2 年需要更換不同種類及尺寸的木桶，木桶種類通常使用不同種類的樹木，包含橡木、櫻桃木、桑樹木、杜松木、栗子木等木材，這些濃縮液每年會隨著氣候及環境變化蒸發流失，為了維持醋桶內的醋量，會趁冬季的時候添補新醋道統內，每年循環製作步驟，至少經歷 12 年的成熟期才能被取出，甚至達 18 或 25 年。
而在陳年過程中，也可能會混合不同年份和不同種類的巴薩米克醋，以創造出理想的風味和平衡，或添加一些老巴薩米克醋以提供更豐富的風味；巴薩米克醋在最後過濾，去除殘留在液體內的固體殘留物後才會被包裝販售；
巴薩米克醋製作過程複雜繁瑣，因此造就了風味醇厚，濃稠的質地和豐富的色澤；巴薩米克醋的生產者都有獨家方法和秘訣製造獨特風味的醋，因此巴薩米克醋才會讓人備感嚮往及珍貴；無論是在沙拉上、肉類上還是甜點中使用，它都是一種不可或缺的佳餚，代表了義大利的美食傳統。
巴薩米克醋對人體的好處
巴薩米克醋擁有多種對健康有益的的營養成分，這源自其獨特的製作過程，特別是葡萄的壓榨方式和長時間的發酵過程。
- 巴薩米克醋含有「多酚類」，是強大的抗氧化劑，有助於減少慢性疾病風險，同時有益心血管健康。
- 巴薩米克醋含有「鈣」，有助於建立和維持強壯的骨骼，並確保心臟、肌肉和神經的正常功能。
- 巴薩米克醋含有「鉀」，鉀有助於神經和肌肉正常運作之外，也可將良好的營養物質轉移到細胞中，並協助代謝細胞中廢物。
- 巴薩米克醋含有「鎂」，支持肌肉和神經功能及能量產生。對於糖尿病患者，吃含鎂的食物益於降低高血壓、心臟病風險，並且有效改善第 2 型糖尿病。
- 巴薩米克醋含有「醋酸」(又稱乙酸)：醋酸可以通過細胞膜，進入腸道環境作用，抑制壞菌生長，達到提升腸道健康與免疫力的效果；另外也有研究指出，巴薩米克醋具備調整膽固醇與三酸甘油酯的效果，可代謝體內脂肪及碳水化合物，達到降低體脂肪以及心血管疾病發生的風險。
- 巴薩米克醋含有「維生素C」：可提高免疫系統功能，促進傷口癒合，並增加鐵的吸收。
巴薩米克醋認證標章
紅色DOP標章，原產地名稱保護制度
原產地名稱保護制度 Protected Designation of Origin（PDO），為歐盟的證明商標之一，表示食品其製程、包裝等所有流程都在指定區域內完成，並且使用當地技術製成，屬於產地認證中的最高等級，由於僅有兩種在義大利生產的巴薩米克醋有紅色 DOP 標章，在義大利生產的產品會標示為 Denominazione D’Origine Protetta (DOP)。
藍色IGP標章，地理標示保護制度
地理標示保護制度 Protected Geographical Indication（PGI），亦為歐盟的證明商標之一，表示原料來源、加工、調製過程，有其中一項在指定區域內進行。雖然沒有PDO嚴格，依然屬於高品質的認證。若地理標示保護制度的指定區域為義大利，則標示為Indicazione Geografica Protetta (IGP)。
巴薩米克醋的 3 種等級
品質與風味絕佳的「傳統級」巴薩米克醋
傳統巴薩米克醋只能使用 崔比亞諾 ( Trebbiano ) 或 藍布思柯（Lambrusco）這兩種當地生產的葡萄榨汁熬煮製作，不能添加任何調料，且至少於木桶內熟成 12 年；
崔比亞諾 ( Trebbiano )產地葡萄特性是酸度高，香氣和風味比較清淡，口感清脆，並且飄著檸檬香氣；此款葡萄風格具備高度包容性，通常和其他具備強烈特性的葡萄混釀；藍布思柯（Lambrusco）產地葡萄具備多種類， Lambrusco 品種中大部分具備較厚的果皮和晚熟的特性，充滿類似像櫻桃和莓果的香氣；因此傳統巴薩米克醋的口感充滿清香又甘甜的平衡。
傳統級巴薩米克醋 (Aceto Balsamico Tradizionale)，受原產地名稱保護制度 DOP 認證，僅能由義大利的莫德納以及雷焦艾米利亞生產的巴薩米克醋才能冠上傳統兩字，是製作工藝中最講究、嚴謹的，也是三個分類中，等級最高、最昂貴的一種。
- 莫德納傳統巴薩米克醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP）細分成 12 年白標 (Affinato) 與 25 年金標 (Extravecchio)。
- 雷焦艾米利亞傳統巴薩米克醋 (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP) 細分成 12 年紅標 (Aragosta)、 18 年銀標 (Argento)、以及 25 年金標 (Oro)。
品質中等，為量產而出的「商業級」巴薩米克醋
商業級巴薩米克醋（commercial grade balsamic vinegar）是為了能夠大量生產以符合市場需求，故葡萄原料的挑選以及成熟發酵的時間沒辦法與傳統巴薩米克醋一樣講究，但也具有一定的品質才能得到認證標章。
商業級巴薩米克醋通常是在莫德納地區生產，且經地理標示保護制度藍色IGP標章認證，依照成熟的時間不同可以區分為 60 天以上 (Balsamic Vinegar of Modena IGP) 以及 3 年以上 (Aged Balsamic Vinegar of Modena IGP) 。
沒有把關且品質難以判斷的「調味級」巴薩米克醋
調味級巴薩米克醋(Condimento Balsamico / Aceto Balsamico）通常未取得歐盟認證 DOP 或 IGP 標章，故品質參差不齊。
調味級巴薩米克醋的製作方式非常多樣，有的遵循傳統工法製作，使用純葡萄汁，經過長時間成熟發酵後，口感風味會比較甘甜；也有些使用葡萄酒與醋再添加焦糖等，模擬陳年巴薩米克醋的甜味；更可能是額外添加色素和化學香精；未獲得官方監管，無法判斷品質的皆被歸類在調味級巴薩米克醋。
由於調味級巴薩米克醋不具有官方認定的認證標準和標示系統，購買時需要特別謹慎。選購時仔細檢查成分標籤，有機會找到品質優良、風味出色的調味級巴薩米克醋，並以相對較經濟實惠的價格享受到媲美傳統巴薩米克醋的風味。
結論
義大利的巴薩米克醋，以其獨特的製作過程、深厚的風味和多樣的品種而聞名於世。
巴薩米克醋蘊含豐富的營養成分，包括酚類化合物、益生菌、鉀、鈣、維生素C和有機酸，這些成分對整體健康帶來了多重益處，成為美味且有益健康的選擇。
在挑選巴薩米克醋時，可直接選擇具有 DOP 認證或 IGP 認證的標章，以確保挑選到高品質的巴薩米克醋。
義大利的巴薩米克醋，是源自義大利的頂級香醋，將為您的菜餚增添無限風味，同時讓您感受到義大利巴薩米克醋的魅力和傳統。
參考資料
- Aceto Balsamico Tradizionale
- How Does Eating Balsamic Vinegar Affect Blood Sugar?
- Antihypertensive effects of acetic acid and vinegar on spontaneously hypertensive rats
- Trebbiano 崔比亞諾
- 義大利葡萄品種 A 到 Z （Part 3）
- 富含有機酸的巴薩米克醋需經糖化、發酵與添桶作業，甚至需耗時25年以上
- 義大利香醋(維基百科)
- 限定產區的頂級調味：來自北義大利的巴薩米克醋，每一口酸甜餘味都是講究
- 千年文化傳承的珍品！「巴薩米克香醋」工法極其繁複，為的就是品質！
- 悠長時光濃縮而成的美味——巴薩米克醋知多少？怎麼分怎麼買？
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