想挑選一瓶橄欖油，卻因為種類跟名稱太多，思考了老半天，還是無法知道到底怎麼選橄欖油？小編 將跟大家分享國際與國內橄欖油等級標準的差異，還會跟大家分享選購橄欖油除了跟等級判斷有關之外，還可以從游離酸度及起煙點、外包裝等小細節判斷，相信大家看完本篇文章，都可以挑選到合適的橄欖油！
台灣橄欖油等級跟國際橄欖油等級有什麼不同？
橄欖油不屬於台灣傳統食用油，卻非常受大眾喜愛而盛行，現在幾乎在各大賣場都可以看到，光是橄欖油的種類、品牌多不勝數，事實上食用橄欖油在各國的銷售，主要依據各國標準與規範實施，但是這些各國標準皆須符合 I O C 國際橄欖油理事會（International Olive Council ）發佈的橄欖油分級標準。
然而，在各國銷售時，名稱及定義略有差異，所以在選購時無法辨識什麼是最高等級的橄欖油，因此這個段落將跟大家分享I O C國際橄欖油理事會發佈標準，台灣橄欖油的等級標準、 如果要在台灣買到符合國際標準等級的橄欖油應該怎麼看。
I O C 國際橄欖油理事會明定的橄欖油等級標準
I O C 國際橄欖油理事會（International Olive Council ）官網發布的〈DESIGNATIONS AND DEFINITIONS OF OLIVE OILS〉一文中明定規範國際標準的橄欖油等級標準，共分為 9 級，並且考量橄欖油之品質，指定部分油品等級若是需要銷售，必須要更明確的銷售方式：
- 特級初榨橄欖油 ( Extra virgin olive oil )
- 初榨橄欖油( Virgin olive oil )
- 普通初榨橄欖油( Ordinary virgin olive oil )：
- 精煉用途初榨橄欖油 ( Virgin olive oil not fit for consumption )
- 精煉橄欖油 ( Refined olive oil )
- 橄欖油 ( Olive oil )
- 粗橄欖果渣油 ( Crude olive pomace oil )
- 精橄欖果渣油 (Refined olive pomace oil )
- 橄欖果渣油 (Olive pomace oil )
詳細介紹內容請見：台灣橄欖油等級標準與國際橄欖油等級的比對表
台灣國家CNS規範對橄欖油等級標準
要在台灣通路上銷售橄欖油，大規則必須符合I O C 國際橄欖油理事會（International Olive Council ）發布的橄欖油分級標準之外，實際的等級分類是以台灣國家標準 CNS 規範 (CNS 4837 N5149食用橄欖油及橄欖粕油)為依據；台灣橄欖油分為 7 個等級，說明為下：
食用橄欖油分 5 個等級
台灣食用橄欖油的等級依序分別為：台灣食用橄欖油的等級依序分別為：特級初榨橄欖油 ( Extra Virgin Olive Oil )、良級初榨橄欖油 (Virgin Olive Oil )、普級初榨橄欖油 ( Ordinary Virgin Olive OIi )、精製橄欖油 ( Extra Light Olive Oil )、橄欖油 ( Olive oil ) 。
特級初榨橄欖油 ( Extra Virgin Olive Oil )、良級初榨橄欖油 (Virgin Olive Oil )、普級初榨橄欖油 ( Ordinary Virgin Olive OIi )、精製橄欖油 ( Extra Light Olive Oil )三者，皆被列為初榨橄欖油，主要是指橄欖果實經清洗、物理/機械性壓榨、過濾及離心外，未經其他方法處理。
精製橄欖油 ( Extra Light Olive Oil )是將果實初榨後的油脂，再經過脫膠、脫色、脫酸等加工精製程序製成的油，不得混油調和，外觀風味與一般沙拉油無異。
橄欖油 ( Olive oil ) 是以初榨橄欖油混入精製橄欖油 ( Extra Light Olive Oil )製成，是目前台灣最常見的銷售等級，在市面上又常以純橄欖油 ( Pure Olive Oil ) 或 淡味橄欖油（Extra Light Olive Oil )稱之。
食用橄欖粕油分 2 個等級
台灣食用橄欖粕油的等級依序分別為：精製橄欖粕油 (Refined olive pomace oil ) 及橄欖粕油 (Olive pomace oil )；橄欖粕指的是橄欖果實初榨後殘留的果渣、果核。
精製橄欖粕油 (Refined olive pomace oil )是指將橄欖果渣以溶劑或其他物理方式提油，再經過脫膠、脫色、脫酸等加工精製程序製成的油。
橄欖粕油 (Olive pomace oil ) 是將初榨橄欖油混合精製橄欖粕油 (Refined olive pomace oil )製成的油。
台灣橄欖油等級與國際橄欖油等級的差異
小編 特別製表，跟大家分享國際橄欖油等級標準與國內橄欖油分級表對照比較：
| I O C 國際橄欖油理事會橄欖油等級名稱 | I O C 國際橄欖油理事會橄欖油等級 | 台灣國家標準 CNS 規範 |
| 特級初榨橄欖油 ( Extra Virgin Olive Oil ) | 營養價值最高的橄欖油；橄欖果實以「物理」方式第一次榨取產生油脂；除了化學檢驗之外，還有風味指標，必須經過國際品油師認證風味絕佳，無異味、有果香或香草味的認證。 | 只有游離酸度符合國際標準，並沒有明確說明橄欖油風味指標。 |
| 初榨橄欖油 (Virgin Olive Oil ) | 可能是採摘果實、壓榨過程中產生瑕疵，經品油師確認風味指標有缺失，則列為初榨橄欖油。 | 從游離酸度判斷比對，台灣的良級初榨橄欖油屬於國際橄欖油等級標準的初榨橄欖油。 |
| 普通初榨橄欖油 ( Ordinary Virgin Olive OIi ) | 較初榨橄欖油的品質差，為二次「物理」方式榨取產生油脂；油酸價已經接近不能食用邊緣；部分國家禁止銷售給末端消費者。 | 從游離酸度判斷比對，台灣的普級初榨橄欖油屬於國際橄欖油等級標準的普通初榨橄欖油。 |
| 精煉用途初榨橄欖油 ( Virgin olive oil not fit for consumption ) | 油酸價超過標準，不能食用；被拿來後續作為「精煉橄欖油」、「橄欖油」、「工業用燃油」等 | 無 |
| 精煉橄欖油 ( Refined olive oil ) | 精煉用途初榨橄欖油中，進行高溫蒸餾、物理分離後，再經脫色、脫臭；部分國家禁止販售此款橄欖油給末端消費者。 | 從游離酸度及製作方法判斷比對，台灣的精製橄欖油 ( Extra Light Olive Oil )國際橄欖油等級標準的精煉橄欖油。 |
| 橄欖油 ( Olive oil ) | 精煉橄欖油加上微量初榨橄欖油，顏色淺、味道清淡，顏色，營養價值低；若國家要銷售此等級橄欖油，則須具備明確規範方法；部分國家禁止販售此款橄欖油給末端消費者。 | 從游離酸度及製作方法判斷比對，橄欖油 ( Olive oil )定義相同；純橄欖油 ( Pure Olive Oil )與俗稱的淡味橄欖油（Extra Light Olive Oil )也屬於此等級。 |
| 粗橄欖果渣油 ( Crude olive pomace oil ) | 由果渣第一道經「物理」方式榨取生產的油，不可直接食用，需要經過精煉、加工。 | 無 |
| 精煉橄欖果渣油 (Refined olive pomace oil ) | 從粗橄欖果渣油以溶劑或其他物理方式提煉，再經脫色、脫臭等加工處理製成；部分國家禁止販售此款橄欖油給末端消費者。 | 從游離酸度及製作方法判斷比對，在台灣稱為「精製橄欖粕油」 |
| 橄欖果渣油 (Olive pomace oil ) | 由精煉橄欖果渣油和適合直接食用的初榨橄欖油混合而成的油。 | 從游離酸度及製作方法判斷比對，在台灣稱為「橄欖粕油」 |
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其實國家標準 CNS 規範 (CNS 4837 N5149食用橄欖油及橄欖粕油)的內容中，關於特級初榨橄欖油 ( Extra Virgin Olive Oil )、良級初榨橄欖油 (Virgin Olive Oil )、普級初榨橄欖油 ( Ordinary Virgin Olive OIi )三類油品並沒有很明確的指出三者在風味品質及橄欖摘採等差異性，主要判斷還是從游離酸度 ( Free Acidity )而定。
另外，我們從表中看出來台灣目前市面上銷售稱為精製橄欖油 ( Extra Light Olive Oil )、純橄欖油 ( Pure Olive Oil )、淡味橄欖油（Extra Light Olive Oil )等這橄欖油類別，在I O C 國際橄欖油理事會橄欖油標準中，屬於等級較低的油，營養價值低，且不是所有國家都允許銷售，但是相較等級較高的橄欖油相較之下，也較平價。
認識游離酸度及起煙點
游離酸度 ( Free Acidity )或酸度是什麼？
游離酸度或稱為酸度，是指油品總重量中含有「游離脂肪酸」所佔的百分比，大部都以%顯示，從這個數值可以判斷橄欖果實及製程的完整度，游離酸度的百分比越低，表示橄欖果實及製程，在國際橄欖油等級標準裡面越趨近完美，保留下來的營養成分與純淨油脂越多。
I O C 國際橄欖油理事會也依據橄欖油的等級規定合適的游離酸度，其中，特級初榨橄欖油的酸度必須達到 0.8% 以下才可以，目前市面上常見的特級初榨橄欖油大概落在 0.1% 至 0.4% 中。
另外要注意的是，酸度是有辦法透過化學精煉的方法改變的，所以還必須結合橄欖油的起煙點及外包裝選購，才會較精準；另外影響酸度的原因還包含保存時間、光照、加熱時間長等因素而改變。
還有，我們常會將「酸度」跟「酸價」搞混，這兩者表現的是不同的數值，酸價指的是一公克的油需要多少毫克的氫氧化鉀( KOH )中和酸性，需要越多的氫氧化鉀( KOH )則表示油脂越不新鮮，也代表酸價越高；酸價的單位是 mg KOH /g ，是一種倍數，例如酸價 1 跟酸價 2 的差異是 2 倍，也是另外一個可判斷油新鮮度的指標。
發煙點 ( Smoke Point )或起煙點是什麼？
發煙點又稱為燃點，是指食用油加熱會開始冒煙並釋放有害物質的溫度；各種橄欖油的發煙點都不同，發煙點越高的代表油脂的耐溫越高，在烹飪的過程中較不容易影響人體健康。
橄欖油可以拿來煎、油炸嗎？答案是可以的， I O C 國際橄欖油理事會（International Olive Council ）在〈FRYING WITH OLIVE OIL〉一文中提到，植物油在加熱時，煎炸時發生的變化更快，但是如果油的酸價在一開始就較高時，變化的速度跟程度就會較小；會跟油的加熱溫度、加熱時間及煎、油炸的食物類型有關；如果橄欖油在控制加熱溫度及時間的情況下，並不會發生實際變化，而且還會擁有很高的營養價值。
但是，因為在使用煎、油炸料理時，需使用到較多的油品，所以大多數的人會因為成本考量，而選擇等級較低的橄欖油使用。
推薦閱讀 〈橄欖油高溫使用會怎樣嗎？用橄欖油油炸沒問題嗎？〉一文
選購橄欖油 5 大方法
選購橄欖油方法 1 ：確認包裝上的英文名稱
台灣市面上的橄欖油種類繁多，但是台灣的橄欖油等級與國際橄欖油理事會（International Olive Council）定義的標準有所不同，所以名稱常被誤解或誤用，例如精製橄欖油 ( Extra Light Olive Oil )、純橄欖油 ( Pure Olive Oil )、淡味橄欖油（Extra Light Olive Oil )其實並不屬於高等級的油品。
但是台灣的名詞僅能用特級初榨橄欖油 ( Extra virgin olive oil )的「特級」二字，判斷出是屬於最上等的油，卻無法理解其他橄欖油的等級，因此當我們在選購時，要以橄欖油外包裝上的英文名稱為主。
選購橄欖油方法 2 ：確認來源產地條碼
在地中海地區，種植橄欖的歷史悠久，可追溯至公元前 4000 年；因為其冬暖夏熱、日照充足的氣候，非常適宜橄欖的生長的環境，全世界有 95% 的橄欖果實都產自這裡；主要橄欖油產製國包含西班牙、希臘、義大利；在選購商品時，我們可以先看外包裝上是否有產地註記，或者是看瓶身上的國際條碼判斷產地來源，選擇產地來源明確的橄欖油；國際產地條碼說明如下：
- 台灣：471
- 義大利：800 – 839
- 西班牙：840 – 849
- 希臘：520
選購橄欖油方法 3 ：確認產品認證標章
我們可以透過產品認證標章判斷橄欖油品質，以下針對各項常見的國際產品認證標章說明：
- 國際橄欖油理事會 IOC 認證：確認符合I O C 國際橄欖油理事會明定的橄欖油等級標準，大部分出現在特級初榨橄欖油( Extra virgin olive oil )。
- 原產地名稱保護制度 Protected Designation of Origin（PDO）：表示橄欖油果實、製程、包裝等所有流程都在指定區域內完成，並且使用當地技術製成，屬於產地認證中的最高等級，在義大利、西班牙的縮寫是DOP。
- 地理標示保護制度 Protected Geographical Indication（PGI）：表示原料來源、加工、調製過程，有其中一項在指定區域內進行。雖然沒有PDO嚴格，依然屬於高品質的認證。在義大利、西班牙、法國的縮寫皆為IGP。
- 傳統特產保護制度 Traditional Specialty Guaranteed（TSG）：必須是歷史悠久的產品，而且使用傳統、代代相傳的原料及生產技術製造，以區隔市場上相似的模仿商品。在義大利的縮寫是STG，西班牙則是ETG。
- 其他歐洲有機證書：歐洲國家對於原料來源及生產環境等都具備高規格的要求，經過歐盟認證的有機單位檢驗合格後，才能獲得歐洲有機證書。
選購橄欖油方法 4：明確說明莊園來源及橄欖油果種
要承攬契作橄欖油的莊園必須要具備高規格的要求，截至 2022 年底全球僅有 8 家莊園符合條件，所以如果在橄欖油瓶上標示承攬契作莊園名稱，這代表一定是屬於較高等級的橄欖油！
另外，從橄欖油果實的品種標明，我們可以知道的具備特殊品種的橄欖果實除了具備果香或香草香之外，也意味著橄欖多酚質較高，這也表示透過特殊品種的橄欖果實壓榨出來的油脂具備更高的價值。
選購橄欖油方法 5：依照用途及需求選擇
另外可以從居家烹飪習慣及經費的需求考量，常見的烹飪方式是水煮、煎炒、炸、烤，烹飪達到溫度為下：
- 水煮：100 ℃
- 煎炒：120°C 至 140°C
- 油炸：160°C 至 180°C
- 烤箱：200 ℃至 220°C
| 橄欖油等級名稱 | I O C 國際橄欖油理事會等級 游離酸度 ( Free Acidity )標準 | 起煙點 ( Smoke Point ) | 建議用途 |
| 特級初榨橄欖油 ( Extra Virgin Olive Oil ) 台灣名稱：相同 | ≤ 0.8 % | 約197 ℃ | 涼拌、水煮、煎炒、油炸 生飲 (標註可生飲、生飲等級才可) |
| 初榨橄欖油 (Virgin Olive Oil ) 台灣常見名稱：良級初榨橄欖油 | ≤ 2 % | 約200 ℃ | 水煮、煎炒、油炸 |
| 普通初榨橄欖油( Ordinary Virgin Olive OIi ) 台灣常見名稱：普級初榨橄欖油 | ≤ 3.3 % | 約210 ℃ | 水煮、煎炒、油炸 |
| 精煉橄欖油 ( Refined olive oil ) 台灣常見名稱：精製橄欖油 ( Extra Light Olive Oil )、精緻橄欖油 | ≤ 0.3 % | 約210 ℃ | 水煮、煎炒、油炸 |
| 橄欖油 ( Olive oil ) 台灣常見名稱：純橄欖油 ( Pure Olive Oil )與淡味橄欖油（Extra Light Olive Oil ) | ≤ 1 % | 約230 ℃ | 水煮、煎炒、油炸、烤箱料理 |
| 精煉橄欖果渣油 (Refined olive pomace oil ) 台灣常見名稱：「精製橄欖粕油」 | ≤ 0.3 % | 200 ℃ 以上 | 建議不要食用，常用於加工用途 |
| 橄欖果渣油 (Olive pomace oil ) 台灣常見名稱：「橄欖粕油」 | ≤ 1 % | 200 ℃ 以上 | 建議不要食用，常用於工業製品用途 |
如果您沒有預算考量，又對於身體健康有所訴求，其實用一瓶特級初榨橄欖油 ( Extra Virgin Olive Oil )就可搞定大部分的料理用途(除了烤箱料理之外)；不然的話，可依據自己的預算、考量及平常的烹飪習慣進行挑選。
想知道更多食用油挑選，加碼推薦閱讀〈選好油，用好油的5大技巧大公開 + 14款食用油脂肪酸大對決！〉
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特級初榨橄欖油 ( Extra Virgin Olive Oil )其實是一種全料理用途都合適的頂級油品，一般常用的油炸溫度是攝氏160℃至180℃，距離實際發煙點還是有一些落差；但因為煎炒、油炸時會使用較多的油，而且我們一般在家裡烹飪時，習慣上較少拿溫度計、碼表測試溫度與時間，又考量特級初榨橄欖油 ( Extra Virgin Olive Oil )的價格較高，所以市面上較常鼓勵消費者特級初榨橄欖油 ( Extra Virgin Olive Oil )以涼拌、生飲的方式使用，這樣可以降低風險又可以汲取更高的營養價值。
分享幾款 小編 覺得不錯的特級初榨橄欖油 ( Extra Virgin Olive Oil )給大家：
| 產品圖片 |  Photo By獵人谷之夢 |  Photo By森森采食 |  Photo By 豆油伯 |
| 產品名稱 | 澳洲早摘 頂級初榨橄欖油 | 皇嘉 特級冷壓初榨橄欖油(皇家級Picual) | 巴狄尼絲莊園First Day特級初榨橄欖油 |
| 游離酸度 % | 0.1 | 0.09 | 0.2 |
| 推薦使用 | 主要生飲、涼拌 可水煮、煎炒、油炸 | 主要生飲、涼拌 可水煮、煎炒、油炸 | 主要生飲、涼拌 可水煮、煎炒、油炸 |
| 容量 | 500 ml | 500 ml | 500 ml |
| 價格 | NT$2,480 | NT$1,280 | NT$1,680 |
| 購買連結 | 獵人谷之夢 | 森森采食 | 豆油伯 |
參考資料
- 參考資料 1 ：冒煙點 WiKi
- 參考資料 2 ：Olive oil acidity Wiki
- 參考資料 3 ：DESIGNATIONS AND DEFINITIONS OF OLIVE OILS
- 參考資料 4 ：FRYING WITH OLIVE OIL
- 參考資料 5 ：國家標準 CNS 規範 (CNS 4837 N5149食用橄欖油及橄欖粕油)
- 參考資料 6 ：橄欖油可以炒菜、油炸嗎？營養師揭橄欖油好處，油品分級一次看！
- 參考資料 7 ：橄欖油怎麼選？三大指標下手不出錯
- 參考資料 8 ：怎麼分辨橄欖油的好壞與分級？
- 參考資料 9 ：橄欖油等級如何區分？從「橄欖油酸價」開始認識吧！
- 參考資料 10 ：國家標準 CNS 網路系統
- 參考資料 11 ：橄欖油怎麼挑？瓶身見6大線索 一次看懂級別品質
- 參考資料 12 ：橄欖油購買攻略：初榨、冷壓是什麼意思？烹調時適合油炸嗎？
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